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■廣久本葛(久助本葛)ができるまで

葛の製造工程

原料

寒根葛の根。野山に自生した30〜50年のものを採取します。
霧で葉が枯れて養分が根に蓄積される1月から、
芽が出る4月いっぱいまでに採集します。

粉砕

寒根葛の根を、まず繊維状に粉砕します。
葛の製造工程

水洗い

それに真水をかけて、根に含まれている本葛(澱粉)を洗いながら絞ります。

自然沈殿法

絞り取った汁を桶に1日寝かし本葛を底に沈殿させます。
(絞りとった汁は、はじめ醤油のような色をしている)
葛の製造工程

浮かし取り

沈殿した本葛の上の汁を捨てます。底に沈殿した本葛の上に真水を入れて攪拌し、溶かす。ある程度の時間をおくと重い不純物(砂や本葛の重い部分など)は下に沈殿し、軽い不純物(繊維質や本葛の軽い部分など)は上に浮くので、中間の一番良いところだけを抜き出します。
葛の製造工程

浮かし取り 水晒し(寒晒し)

抜き出したものを桶に入れ、2〜3日おくと本葛が沈殿します。そのうわ水を捨てて再度真水を入れ攪拌し本葛を溶かし2〜3日おくと本葛が桶の底に沈殿します。この作業を10回ほど繰り返し、真水だけで白くなるまで晒す。
化学薬品などは一切使用しません。
葛の製造工程

舟入れ 舟上げ

水晒しを終えたものを大形の木の箱に厚手の布を敷いた「舟」と呼ばれる容器に入れる。この大形の木の箱の底は竹を割った桟(割り竹と呼ぶ)が張ってあり水が抜けるしかけになっています。一晩おいて、ある程度水が抜けたところで木の枠に紙を敷いた箱に移し、上から手でたたき平たくすると同時に空気を抜いて引き締めます。その上に厚手の布を2枚被せ、更にその上に木灰を降り被せます。木灰が本葛の水分を吸収してくれます。
葛の製造工程

自然乾燥

木灰が水分を吸収し、ある程度固まったところで、木灰と厚手の布を取り除き、豆腐大に切り、半日ひなた干ししてから2〜3ヶ月日陰干しをします。
これで、一応は出来上がりですが、更に約1年間じっくりと寝かせます。
こうすることによって澱粉独特のニオイが消え、滑らかな舌ざわりとねばりがよくなります。